نقشهٔ صفحه‌ها · ۹ صفحه

نوشته‌شده برای: نانواهای خانگی، کلاس‌های آشپزی و دانشجویان

1. 1

   شش روش ور آمدن نان: جزوه‌ای برای چاپ

   • این جزوه شش روش ور آمدن نان را پوشش می‌دهد، از بدون تخمیر تا تخمیر طولانی.
   • برای نانواهای خانگی، کلاس‌های آشپزی و دانشجویان نوشته شده است.
   • هر برگه یک روش را نام می‌برد، سازوکارش را توضیح می‌دهد و می‌گوید با آن چه بپزید.
   • آن را چاپ کنید و به‌عنوان مرجع سریع کنار فر نگه دارید.
2. 2

   از بدون تخمیر تا تخمیر طولانی: شش روش روی یک محور

   • شش روش روی یک محور نشسته‌اند و بر پایهٔ زمان تخمیری که لازم دارند مرتب شده‌اند.
   • در سر کوتاه بخار، تخم‌مرغ هم‌زده و جوش‌شیرین‌اند که به هیچ کشت زنده‌ای نیاز ندارند.
   • در میانه خمیرمایهٔ بسته‌بندی‌شده و کف آبجو هستند که از مخمر زنده استفاده می‌کنند.
   • در سر بلند خمیرترش است که مخمر وحشی و باکتری‌ها در آن ساعت‌ها کار می‌کنند.
   • روش را بر پایهٔ زمانی که دارید و بافتی که می‌خواهید انتخاب کنید.
3. 3

   فقط بخار: نان‌هایی که با تبدیل آب به بخار ور می‌آیند

   • بخار وقتی خمیر را بالا می‌آورد که آبِ درون آن در گرمای فر به بخار تبدیل شود.
   • بخار منبسط می‌شود، خمیر را پف می‌دهد و درونش حفره‌ای خالی به جا می‌گذارد.
   • پاپ‌اوور و پودینگ یورکشایر نمونه‌های کلاسیک‌اند که با فری بسیار داغ پخته می‌شوند.
   • نان پیتا و خمیر هزارلا هم بخش زیادی از پف خود را از بخار می‌گیرند.
   • فر یا تابهٔ داغ در آغاز کار، رمز یک موج قوی بخار است.
4. 4

   هوای زده‌شده در تخم‌مرغ: نان‌های تخم‌مرغ هم‌زده

   • زدن تخم‌مرغ هوا را در کفی از حباب‌های پایدارشده با پروتئین حبس می‌کند.
   • گرما هوای حبس‌شده را منبسط می‌کند و تخم‌مرغ سفت می‌شود تا شکل را نگه دارد.
   • کیک‌های اسفنجی و برخی نان‌های سبک به همین نوع ور آمدن متکی‌اند.
   • پس از زدن، به‌آرامی مخلوط کنید تا حباب‌ها از بین نروند.
5. 5

   جوش‌شیرین در برابر اسید: نان‌های سریعِ جوش‌شیرینی

   • جوش‌شیرین یک قلیاست که با اسید واکنش می‌دهد و گاز دی‌اکسید کربن آزاد می‌کند.
   • اسیدهای رایج در دستورها باترمیلک، ماست، سرکه و آب‌لیمو هستند.
   • گاز سریع تشکیل می‌شود، پس کوتاه مخلوط کنید و زود بپزید.
   • نان سودا و بسیاری از مافین‌ها و پنکیک‌ها این‌گونه ور می‌آیند.
   • به زمان ور آمدن نیازی نیست و همین آن‌ها را نان سریع می‌کند.
6. 6

   خمیرمایهٔ بسته‌بندی‌شده: نان روزمره در چند ساعت

   • خمیرمایهٔ بسته‌بندی‌شده یک سویهٔ واحد، خشک یا تازه، است که دی‌اکسید کربن را با اطمینان می‌سازد.
   • خمیرمایه قند آرد را می‌خورد و گاز و الکل آزاد می‌کند.
   • گلوتن خمیر گاز را حبس می‌کند تا نان پف کند.
   • یک نان روزمرهٔ معمولی از مخلوط کردن تا پخت چند ساعت طول می‌کشد.
   • گرما ور آمدن را تند می‌کند و خمیر خنک آهسته‌تر ور می‌آید.
7. 7

   کف آبجو: وام گرفتن کف از خمرهٔ آبجوساز

   • بارم کفی است که روی آبجوی در حال تخمیر تشکیل می‌شود.
   • نانواها در گذشته آن را برمی‌داشتند تا نان را ور بیاورند.
   • این کف به جای خمیرمایهٔ بسته‌بندی‌شده، مخمر آبجوسازی را به خمیر می‌رساند.
   • نان‌هایی که این‌گونه پخته می‌شوند اغلب نرم و کمی تلخ‌اند.
   • این روش نشان می‌دهد نانوایی و آبجوسازی از دیرباز مخمر را با هم شریک بوده‌اند.
8. 8

   خمیرترش: مخمر وحشی و باکتری در تخمیری طولانی

   • مایهٔ خمیرترش کشتی از مخمر وحشی و باکتری‌های اسید لاکتیک است.
   • باکتری‌ها اسیدهایی می‌سازند که طعم ترش را می‌دهند.
   • تخمیری طولانیِ چندساعته طعم و مغزی جویدنی می‌سازد.
   • برای فعال ماندن، باید به مایه آرد و آب داد.
   • آهسته‌تر از خمیرمایهٔ بسته‌بندی‌شده ور می‌آید، پس از قبل برنامه‌ریزی کنید.
9. 9

   این دانسته‌های نانوایی از کجا آمده‌اند

   • این مطالب بازتاب دانش پذیرفته‌شدهٔ نانوایی و تجربهٔ رایج آشپزخانه است.
   • منابعی از این دست شامل کتاب‌های درسی نانوایی و منابع علوم غذایی است.
   • زمان و دما بسته به دستور پخت، آشپزخانه و آرد فرق می‌کند.
   • دستور پخت خودتان را بررسی کنید و بر پایهٔ آنچه در خمیر می‌بینید تنظیمش کنید.